TEMPS

Au fil des ans passés avec nous, les bœufs deviennent nos complices. Nous leur offrons une vie digne et il doit en être de même pour leur mort, durant laquelle nous les accompagnons également. Après le sacrifice, vient le moment du dépeçage qui sépare les coupes et remet chacune à sa place. La vie que l’animal a menée dans le champ, la nourriture qu’il a reçue et aussi son caractère influencent l’évolution de la viande, sa douceur et sa texture, voire les nuances de son goût. Le processus de maturation des pièces peut durer des semaines, voire des mois selon les besoins de chaque pièce. Il est nécessaire de connaître la viande et de faire attention à ce qu’elle nous dit pour savoir avec certitude quand elle sera prête pour le feu.