RACE

Avileña, retinta, sayaguesa, morucha, alistana, tudanca, maronesa, mirandesa, parda, rubia gallega, cachena, vianesa, minhota… Nos bœufs proviennent de races ancestrales du tronc ibérique, des souches qui donnent des animaux durs et résistants, pour supporter la pénurie de pâturages et l’hostilité climatique de ce plateau. Des races intactes qui ont traversé le temps, indépendamment des manipulations génétiques et des exigences de productivité et d’efficacité qui se traduisent généralement par un bétail aux formes arrondies, plein de viande et sans graisse. Les nôtres, en revanche, sont vieilles, costaudes avec de larges poitrails et des pattes étroites, quelque peu contrefaits, capables d’accumuler de la graisse qui offrira à table, des sensations d’un autre temps, des saveurs et des textures que nous pensions perdues.