Cómo cortar su chuleta de lomo bajo y lomo alto de buey o vaca de trabajo

Un buen amante de la carne sabe que la preparación y el corte de la chuleta son también piezas clave para disfrutar de su excelente sabor. Por ello, durante el cocinado es importante no cometer ciertos errores que pueden estropear una chuleta de gran calidad.

En El Capricho hemos preparado esta guía para que pueda conocer en detalle cómo preparar y cortar su chuleta de lomo bajo y lomo alto de buey. Continúe leyendo. 

Chuleta de Buey selección José Gordón

¿Por qué tiene la chuleta de Buey tanta grasa? Esta carne es el producto de una vida feliz y sosegada con la que se desarrolla una gran cantidad de grasa subcutánea, muy necesaria para el largo proceso de maduración y, que nutrirá el músculo y dará untuosidad a la carne. 

La ausencia hormonal permite que estas delicadas grasas evolucionen hacia un producto más salubre de gran sutileza. Con un punto de fusión bajo, cuando cogen temperatura, obtienen matices dulces y complejos. Mezclando pequeños trozos de grasa en cada bocado de carne, experimentamos momentos inolvidables.

Una composición de ácidos grasos mono y poli insaturados la ponen a la cabeza de las grasas más saludables. Sin estas grasas nada tendría sentido.

Puedes encontrar en nuestra tienda el chuletón de Buey selección José Gordón.

Chuleta de vaca de trabajo

Acuñamos en su día este nombre de “vaca de trabajo” para indicar que es una vaca cuidada de forma diferente. Son animales con una gran limpieza hormonal, ya que no han parido por lo menos en el último año. Vacas mimadas por sus propietarios, algunas de ellas domadas y mantenidas con alimentos producidos en casa. Vacas que son el orgullo de sus dueños.

Puedes encontrar en nuestra tienda el chuletón de vaca de trabajo Premium.

Prepare su chuleta para el cocinado

Conserve su chuleta envasada durante 20 días en su bolsa de vacío y en frío, entre 0 y 5 grados. Tenga la precaución de observar que nada punzante haya pinchado la bolsa. Si la bolsa está bien y la chuleta no ha perdido el vacío, aguantará en frío 20 días.

Para cocinarla, saque la chuleta antes del frío y de la bolsa de vacío. Conservar su chuleta en frío pero sin congelar si es posible. Para ello, saque su chuleta de la bolsa al menos dos horas antes de cocinar. Si huele un poco rara no se preocupe, es debido al vacío. 

Es conveniente quitarle la grasa exterior, pues durante el proceso de maduración que ha recibido, la grasa ya se ha infiltrado en el interior y ya tiene suficiente untuosidad. Si mantenemos la grasa exterior, al cocinarla podría contaminar el músculo sabiendo todo a sebo. También es preferible quitarle el hueso, pues así logramos alcanzar mejor la temperatura interna y tendremos un asado más uniforme. 

Cómo cocinar  y cortar su chuleta

A continuación, le explicaremos en detalle cómo cocinar y cortar su chuleta de lomo bajo o lomo alto de buey para que pueda disfrutar plenamente de esta carne excepcional:

Corte de chuleta de lomo bajo de buey o vaca de trabajo

Independientemente de que usemos la parrilla o plancha –mejor parrilla, pues los aromas de la leña siempre aportan matices al asado-, tenemos que colocar la chuleta 35-40 cm por encima de la fuente de calor para que vaya atemperando. Esto se puede hacer con una rejilla de horno. 

Hay que darle la vuelta a la chuleta cada dos minutos hasta que alcancemos una temperatura interna de 36-38 ºC, podemos comprobarlo con un termómetro de sonda. El tiempo que necesitemos dependerá de la fuerza de la fuente de calor y del grosor de la chuleta. Una vez que tenemos la temperatura interna deseada, colocamos la chuleta directamente sobre la parrilla o la plancha a fuego fuerte, para conseguir sellar el exterior.

Para hacernos una idea de la intensidad del calor, podemos poner la mano a la misma altura donde vamos a colocar la carne, soportando con mucha dificultad el calor durante cuatro segundos. 

Marcaremos la chuleta en la parrilla en una primera posición, y en una segunda transversal a la primera. Seguidamente le damos la vuelta, repitiendo las dos posiciones anteriores y añadimos abundante sal marina gruesa. 

Esta es la manera de conseguir una carne tostada por fuera y cruda por dentro. 

Una vez haya finalizado el cocinado, pasamos a cortar la chuleta de lomo bajo de buey. A la hora de servir es importante cortar los músculos en contra de sus fibras, es decir, de manera perpendiculares a ellas.

En este vídeo puede ver en detalle cómo cortar su chuleta de lomo bajo de buey:

Corte de chuleta de lomo alto de buey o vaca de trabajo

Tal y como hacíamos con la chuleta de lomo bajo de buey, debemos colocarla encima de una fuente de calor, a unos 35-40 cm aproximadamente para que esta se vaya atemperando. Si no disponemos de parrilla, se puede hacer con una rejilla de horno.

Dele la vuelta cada minuto/minuto y medio hasta que la chuleta alcance una temperatura de unos 36-38 º C. Recuerde que dependiendo del grosor de la chuleta y de la fuerza que tenga la fuente de calor, el tiempo variará.  Cuando la temperatura interna sea la deseada, ponemos la chuleta sobre la parrilla o la plancha a fuego fuerte, para conseguir sellar el exterior. Por último, marcaremos la chuleta.

Cuando tengamos la chuleta sellada, procedemos a cortarla. En este vídeo puedes ver en detalle cómo cortar su chuleta de lomo alto de buey: