C贸mo cortar su chuleta de lomo bajo y lomo alto de buey o vaca de trabajo

Un buen amante de la carne sabe que la preparaci贸n y el corte de la chuleta son tambi茅n piezas clave para disfrutar de su excelente sabor. Por ello, durante el cocinado es importante no cometer ciertos errores que pueden estropear una chuleta de gran calidad.

En El Capricho hemos preparado esta gu铆a para que pueda conocer en detalle c贸mo preparar y cortar su chuleta de lomo bajo y lomo alto de buey. Contin煤e leyendo.聽

Chuleta de Buey selecci贸n Jos茅 Gord贸n

驴Por qu茅 tiene la chuleta de Buey tanta grasa? Esta carne es el producto de una vida feliz y sosegada con la que se desarrolla una gran cantidad de grasa subcut谩nea, muy necesaria para el largo proceso de maduraci贸n y, que nutrir谩 el m煤sculo y dar谩 untuosidad a la carne.聽

La ausencia hormonal permite que estas delicadas grasas evolucionen hacia un producto m谩s salubre de gran sutileza. Con un punto de fusi贸n bajo, cuando cogen temperatura, obtienen matices dulces y complejos. Mezclando peque帽os trozos de grasa en cada bocado de carne, experimentamos momentos inolvidables.

Una composici贸n de 谩cidos grasos mono y poli insaturados la ponen a la cabeza de las grasas m谩s saludables. Sin estas grasas nada tendr铆a sentido.

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Chuleta de vaca de trabajo

Acu帽amos en su d铆a este nombre de 鈥渧aca de trabajo鈥 para indicar que es una vaca cuidada de forma diferente. Son animales con una gran limpieza hormonal, ya que no han parido por lo menos en el 煤ltimo a帽o. Vacas mimadas por sus propietarios, algunas de ellas domadas y mantenidas con alimentos producidos en casa. Vacas que son el orgullo de sus due帽os.

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Prepare su chuleta para el cocinado

Conserve su chuleta envasada durante 20 d铆as en su bolsa de vac铆o y en fr铆o, entre 0 y 5 grados. Tenga la precauci贸n de observar que nada punzante haya pinchado la bolsa. Si la bolsa est谩 bien y la chuleta no ha perdido el vac铆o, aguantar谩 en fr铆o 20 d铆as.

Para cocinarla, saque la chuleta antes del fr铆o y de la bolsa de vac铆o. Conservar su chuleta en fr铆o pero sin congelar si es posible. Para ello, saque su chuleta de la bolsa al menos dos horas antes de cocinar. Si huele un poco rara no se preocupe, es debido al vac铆o.聽

Es conveniente quitarle la grasa exterior, pues durante el proceso de maduraci贸n que ha recibido, la grasa ya se ha infiltrado en el interior y ya tiene suficiente untuosidad. Si mantenemos la grasa exterior, al cocinarla podr铆a contaminar el m煤sculo sabiendo todo a sebo. Tambi茅n es preferible quitarle el hueso, pues as铆 logramos alcanzar mejor la temperatura interna y tendremos un asado m谩s uniforme.聽

C贸mo cocinar聽 y cortar su chuleta

A continuaci贸n, le explicaremos en detalle c贸mo cocinar y cortar su chuleta de lomo bajo o lomo alto de buey para que pueda disfrutar plenamente de esta carne excepcional:

Corte de chuleta de lomo bajo de buey o vaca de trabajo

Independientemente de que usemos la parrilla o plancha –mejor parrilla, pues los aromas de la le帽a siempre aportan matices al asado-, tenemos que colocar la chuleta 35-40 cm por encima de la fuente de calor para que vaya atemperando. Esto se puede hacer con una rejilla de horno.聽

Hay que darle la vuelta a la chuleta cada dos minutos hasta que alcancemos una temperatura interna de 36-38 潞C, podemos comprobarlo con un term贸metro de sonda. El tiempo que necesitemos depender谩 de la fuerza de la fuente de calor y del grosor de la chuleta. Una vez que tenemos la temperatura interna deseada, colocamos la chuleta directamente sobre la parrilla o la plancha a fuego fuerte, para conseguir sellar el exterior.

Para hacernos una idea de la intensidad del calor, podemos poner la mano a la misma altura donde vamos a colocar la carne, soportando con mucha dificultad el calor durante cuatro segundos.聽

Marcaremos la chuleta en la parrilla en una primera posici贸n, y en una segunda transversal a la primera. Seguidamente le damos la vuelta, repitiendo las dos posiciones anteriores y a帽adimos abundante sal marina gruesa.聽

Esta es la manera de conseguir una carne tostada por fuera y cruda por dentro.聽

Una vez haya finalizado el cocinado, pasamos a cortar la chuleta de lomo bajo de buey. A la hora de servir es importante cortar los m煤sculos en contra de sus fibras, es decir, de manera perpendiculares a ellas.

En este v铆deo puede ver en detalle c贸mo cortar su chuleta de lomo bajo de buey:

Corte de chuleta de lomo alto de buey o vaca de trabajo

Tal y como hac铆amos con la chuleta de lomo bajo de buey, debemos colocarla encima de una fuente de calor, a unos 35-40 cm aproximadamente para que esta se vaya atemperando. Si no disponemos de parrilla, se puede hacer con una rejilla de horno.

Dele la vuelta cada minuto/minuto y medio hasta que la chuleta alcance una temperatura de unos 36-38 潞 C. Recuerde que dependiendo del grosor de la chuleta y de la fuerza que tenga la fuente de calor, el tiempo variar谩.聽 Cuando la temperatura interna sea la deseada, ponemos la chuleta sobre la parrilla o la plancha a fuego fuerte, para conseguir sellar el exterior. Por 煤ltimo, marcaremos la chuleta.

Cuando tengamos la chuleta sellada, procedemos a cortarla. En este v铆deo puedes ver en detalle c贸mo cortar su chuleta de lomo alto de buey:

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