Cecina
La eliminación del agua de los alimentos por simple aireación, a veces acelerada por el calor del sol fue uno de los primeros métodos de conservación deliberadamente usados por el hombre. Igualmente, otros procedimientos que alteran el estatus del agua en los alimentos como la adición de sales o el ahumado, han sido utilizados también desde la Antigüedad.
Historia de la cecina.
El origen de la cecina se pierde en la historia, como se pierde el de otros productos cárnicos y de la pesca curados-desecados. El salazonado es un procedimiento tecnológico al que se han sometido diversos alimentos desde tiempos inmemoriales. Hay referencias de que los sumerios consumían carnes y pescados salazonados en Mesopotamia unos 3.000 años antes de Cristo.
La Cecina de León ha sido a lo largo de los siglos un alimento básico y tradicional de la alimentación de la población ganadera ubicada en los valles y montañas de la franja norte de la comunidad de Castilla y León. Su elaboración artesana en el ámbito familiar lograba un producto seguro de alto valor nutricional que constituía un complemento proteico de la dieta de nuestras gentes, siendo por otra parte un ejemplo de utilización racional de los recursos ganaderos de la zona.
El curado.
El curado en seco de grandes piezas de vacuno es más difícil que el curado de chorizos, salchichón, en que la sal de distribuye homogéneamente. En nuestro caso, la sal debe penetrar hacia el interior de la pieza por difusión.
En el dibujo podéis observar las cuatro piezas con las que se elabora: tapa, babilla, contra y cadera. Podéis haceros una idea de su dimensión y del tiempo que tarda en conseguirse el producto. La lentitud del tiempo es necesaria para conseguir un gran producto.
La cecina, nuestra cecina, un producto de tradición milenaria, con la profundidad y el peso del pasado, hecha con las piernas de nuestros bueyes que han esperado pacientemente el momento de plenitud para su sacrificio, que han disfrutado de una vida placentera y relajada, forjando grasas sutiles y elegantes que cuando envejecen con lentitud dan colores y matices de una complejidad sublime, umami.
Estamos convencidos de que las cosas auténticas son reconocidas por las personas. Siempre estarán de moda.
