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Cecina

La cecina es un producto silencioso, que viene del pasado. Hoy el mundo está volviendo su mirada a ella.

La eliminación del agua de los alimentos por simple aireación, a veces acelerada por el calor del sol fue uno de los primeros métodos de conservación deliberadamente usados por el hombre. Igualmente, otros procedimientos que alteran el estatus del agua en los alimentos como la adición de sales o el ahumado, han sido utilizados también desde la Antigüedad.

Historia de la cecina.

 

Cecina zoomEl origen de la cecina se pierde en la historia, como se pierde el de otros productos cárnicos y de la pesca curados-desecados. El salazonado es un procedimiento tecnológico al que se han sometido diversos alimentos desde tiempos inmemoriales. Hay referencias de que los sumerios consumían carnes y pescados salazonados en Mesopotamia unos 3.000 años antes de Cristo.

La Cecina de León ha sido a lo largo de los siglos un alimento básico y tradicional de la alimentación de la población ganadera ubicada en los valles y montañas de la franja norte de la comunidad de Castilla y León. Su elaboración artesana en el ámbito familiar lograba un producto seguro de alto valor nutricional que constituía un complemento proteico de la dieta de nuestras gentes, siendo por otra parte un ejemplo de utilización racional de los recursos ganaderos de la zona.

 

despiece bueyEl curado en seco de grandes piezas de vacuno es más difícil que el curado de chorizos, salchichón, en que la sal de distribuye homogéneamente. En nuestro caso, la sal debe penetrar hacia el interior de la pieza por difusión.

En el dibujo podéis observar las cuatropiezas con las que se elabora: tapa, babilla, contra y cadera. Podéis haceros una idea de su dimensión y del tiempo que tarda en conseguirse el producto. La lentitud del tiempo es necesaria para conseguir un gran producto.

 

Lo mejor de comer cecina.

 

Su apreciado aroma y excelente sabor han hecho que sea cada día un producto más valorado. Su calidad ha sido reconocida por la Unión Europea mediante su protección como indicación geográfica protegida (IGP). Se define IGP como el nombre de una región, de un lugar determinado, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio, originario de dicha región, que posea una cualidad determinada, una reputación o característica que puede atribuirse a dicho origen y cuya producción, transformación o elaboración, se realicen en dicha zona geográfica.

Lo paradigmático de este producto es que siendo algo tan antiguo, tan auténtico y delicioso, cómo apenas hay estudios sobre ella. En el caso del jamón ocurre todo lo contrario.

Se trata de un producto muy sano. Los resultados obtenidos en estudios que se han hecho han puesto de manifiesto cómo tiene un alto contenido proteico y un bajo contenido graso, además de un alto contenido en minerales, principalmente en zinc y en hierro, que son muy importantes desde el punto de vista nutricional. Respecto a los ácidos grasos monoinsaturados, es importante destacar el contenido de ácido oleico, que junto con el ácido palmitoleico representan entre el 43-50% del total de los ácidos grasos. También está presente el ácido linoleico.

La cecina, nuestra cecina, un producto de tradición milenaria, con la profundidad y el peso del pasado, hecha con las piernas de nuestros bueyes que han esperado pacientemente el momento de plenitud para su sacrificio, que han disfrutado de una vida placentera y relajada, forjando grasas sutiles y elegantes que cuando envejecen con lentitud dan colores y matices de una complejidad sublime, umami.

Estamos convencidos de que las cosas auténticas son reconocidas por las personas. Siempre estarán de moda.