En este artículo te voy a explicar todas las claves y trucos que debes tener en cuenta para hacer un buen tataki de buey: un plato diferente y muy sabroso.

El tataki nos ofrece un sabor puro donde resalta mucho la calidad de la carne, es una técnica que hace que el producto se consuma crudo, con lo que la calidad de la carne resalta especialmente.

¿Qué es el tataki?

El tataki es una técnica japonesa donde se busca caramelizar la parte exterior de una pieza de carne o pescado, dejando su interior completamente crudo. El objetivo es obtener sabores tostados y texturas crudas en la misma pieza.

Para su elaboración necesitamos fuego muy fuerte, ya sea de plancha, sartén o parrilla. Además de periodos muy cortos de la carne en contacto con el calor, para caramelizar rápidamente todas sus caras.

Para finalizar el cocinado, se deja reposar la pieza 5 minutos (yo no soy partidario de enfriar la pieza en agua con hielo como marcan los cánones, porque creo que se disuelve la intensidad de los sabores tostados tan buscados).

Por último, se corta la carne en fetas de 3 o 4 mm que se disponen superpuestas, acompañadas generalmente de alguna salsa.

Cómo hacer un tataki de buey

Cuando escuchamos hablar de tataki, enseguida pensamos en el tataki de atún, ya que es la pieza más común para realizar esta elaboración. Sin embargo, esta receta también puede hacerse con carne, incluida la carne de buey. 

Si nos decidimos por el tataki de buey, los mejores cortes son los que al catar en crudo son tiernos y sabrosos. El motivo es justamente porque la pieza interiormente no está afectada por el calor, manteniéndose completamente cruda.

La técnica más adecuada en mi opinión es la plancha o sartén plana, porque toda la superficie de la carne entra en contacto con el calor, dorando más uniformemente todas sus caras.

A continuación, le explicamos cómo hacer un tataki de buey paso a paso:

Ingredientes para el tataki de buey

• Llana o solomillo de buey: 1kg
• Salsa de soja: 250 gramos
• Jengibre: 30 gramos
• Aceite de sésamo: 15 gramos
• Sal en escamas al gusto

Elaboración

1. Primero debemos limpiar muy bien la pieza de grasa exterior, tejido conectivo y texturas tendinosas.
2. Preparamos lingotes de carne de 3 cm x 10 cm aproximadamente. A mí me gusta macerarlos en una buena salsa de soja con jengibre y unas gotas de aceite de sésamo, durante dos horas.
3. Secamos las piezas con papel de cocina.
4. Doramos en sartén bien fuerte por todas sus caras. No más de 15 segundos por lado. 
5. Dejamos reposar 5 minutos sobre una tabla y cortamos en lonchas de 3 mm.

Para la presentación, los disponemos en un plato rectangular, superpuestos a lo largo. Aliñamos con aceite de oliva y un toque de sal en escamas. 

A mi personalmente me gusta acompañarlo de nabo encurtido, o también puedes con la ensalada fresca que más te guste. Aquí, te explico como preparar nabo encurtido para acompañar este rico plato:

Ingredientes para el nabo encurtido

• Nabos: 1 kg.
• Zanahorias: 2.
• Cebolla: 1.
• Vinagre de alcohol: 1L.
• Azúcar: 80 gr.
• Sal: 35 gr.
• Dientes de ajo: 4.
• Hojas de laurel: 2.
• Pimienta negra: 2 gr.

Elaboración

1. Pelar los nabos y cortarlos en rodajas de medio centímetro. 
2. Realizar la misma tarea con las dos zanahorias y la cebolla. Luego, colocamos las verduras intercalándolas en un frasco de vidrio limpio y seco. (Esto es muy muy importante).
3. Aparte, en un cazo hierve 5 minutos un litro de vinagre de alcohol con 80 gramos de azúcar y 35 gramos de sal, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y 2 gramos de pimienta negra en grano y lo retiras del fuego.
4. Cuando esté completamente frío el líquido, lo viertes sobre las verduras en el frasco, procurando que todas queden cubiertas.
5. Lo tapas y lo mantienes refrigerado durante 15 días y comienzas a consumirlo acompañando carnes crudas, por ejemplo, o como ingrediente para ensaladas.

¡Que lo disfrutes!

 ¿Qué carne utilizar para el tataki?

Por sabor y textura me gusta utilizar la llana, que es un corte que tal vez muchos no conozcáis. La llana de buey es un músculo que está situado en la parte del delantero; incluso en la escápula del animal, o sea, en la última parte de lomo alto, hay un trozo de llana.

Es un corte muy interesante porque aunque proceda del delantero, está muy infiltrado, tiene claramente dos cocciones (dos partes del músculo muy distintas).

Si la pieza se limpia adecuadamente y le retiramos toda la grasa, las telillas y también el tejido conectivo, y nos quedamos con la pulpa de la carne, veremos que en la parte central hay un tendón claramente visible que se retira, al retirar vemos que la pieza tiene forma triangular.

Es una pieza rectangular que se va haciendo más triangular, más fina. Esa punta más fina es la que nos va a entregar mejor tataki. Pero claro, toda esa desnudez que hemos observado sobre la pieza, hace que sea más interesante. Es decir, el tesoro estaba escondido, pero lo hemos encontrado, y esto es lo que a mí me gusta tanto. Cómo la observación y la perseverancia lleva siempre a buenos resultados.

Con todo lo demás que nos queda de la llana podemos obtener muy buenos resultados, sobre todo en cocciones largas o estofadas. Con las partes tendinosas o más duras lo mejor es ponerlo a olla a presión unos 35-40 minutos, y luego guisarlo, obtendremos como resultado una carne guisada muy rica, que podemos usar también para relleno.

Si en casa uno no quiere experimentar o complicarse demasiado, para que el tataki de buey de resultados perfectos, lo más recomendable es utilizar el solomillo de buey. Es la carne ideal porque es muy tierna tiene una textura garantizada y un sabor delicado para poder hacer un tataki con éxito.

¿Qué es mejor, el tataki, el tartar o el carpaccio?

Entre tataki, tartar y carpaccio hay claras diferencias técnicas. Son todas recetas con carne cruda, pero son muy distintas.

Para el carpaccio en cambio se suele semicongelar el corte de carne elegido (para endurecerlo y poder cortarlo con loncheadora) y luego lonchear muy fino. Tradicionalmente en Italia se realiza con el solomillo de novillo y se presenta sobre un colchón de rúcula, con lascas de parmesano y alcaparras. Nosotros en El Capricho lo realizamos con el entrecot madurado 180 días y solo lo aliñamos con unas gotas de aceite de oliva y sal en escamas.

Diego Nahuel Zárate es el jefe de cocina del restaurante El capricho. Su dominio de todos los cortes es inmenso. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y en la Basque Culinary Center. Sus prácticas fueron en Mugaritz.

Ha trabajado muchos años en restaurantes de Sicilia y Venecia, ha tenido sus propios restaurantes en Argentina pero lo que más destaca de su carácter, es su gran amor a la cocina, al producto, el deseo constante de aprender profundizando en todos los productos y en todas las técnicas. En el año 2012 fue su primer contacto con El Capricho y su filosofía. Y hasta hoy sigue este camino hermoso de aprendizaje y colaboración mutua.