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Tataki de buey: textura delicada en cada bocado

por | Ene 12, 2021 | Carne El Capricho, Producto, Recetas | 0 Comentarios

En este artículo te voy a explicar todas las cosas que debes tener en cuenta, todos los trucos, para hacer un buen tataki de buey; un plato diferente, y muy sabroso.

El tataki nos ofrece un sabor puro donde resalta mucho la calidad de la carne. Es una técnica que hace que el producto se consuma crudo, con lo que la calidad de la carne resalta especialmente.

 

¿Qué es el tataki?

El tataki es una técnica japonesa donde se busca caramelizar la parte exterior de una pieza de carne o pescado, dejando su interior completamente crudo.

El objetivo es obtener sabores tostados y texturas crudas en la misma pieza.

Para esto necesitamos fuego muy fuerte, ya sea de plancha, sartén o parrilla.
Y periodos muy cortos de la carne en contacto con el calor, caramelizando rápidamente todas sus caras.

A continuación dejamos reposar la pieza 5 minutos. (Yo no soy partidario de enfriar la pieza en agua con hielo como marcan los cánones, porque creo que se disuelve la intensidad de los sabores tostados tan buscados).

Por último, se corta la carne en fetas de 3 o 4 mm que se disponen superpuestas, acompañadas generalmente de alguna salsa.

 

¿Qué carne para tataki?

Si utilizamos pescado, la pieza más común es el tataki de atún. Los mejores cortes para hacer tataki de buey, son los cortes que al catar en crudo son tiernos y sabrosos. Despiece Tataki de Buey

El motivo es justamente porque la pieza interiormente no está afectada por el calor, manteniéndose completamente cruda.

La técnica más adecuada en mi opinión es la plancha o sartén plana, porque toda la superficie de la carne entra en contacto con el calor, dorando más uniformemente todas sus caras.

 

Tataki receta

Por sabor y textura me gusta utilizar la llana. Es un corte que tal vez muchos no conozcáis. Voy a profundizar en este corte escondido. Si te interesa, abajo está una receta que me gusta mucho de tataki.

Llana de buey

La llana de buey es un músculo muy especial, está situado en la parte del delantero; incluso la punta de la llana se mete en la escápula del animal, o sea, en la última parte de lomo alto, hay un trozo de llana.

Es un corte muy interesante porque aunque proceda del delantero, está muy infiltrado y tiene claramente dos cocciones (dos partes del músculo muy distintas).

Si nosotros limpiamos muy bien la pieza y le retiramos toda la grasa, todas las telillas, el tejido conectivo, y nos quedamos con la pulpa de la carne, veremos que en la parte central tiene un tendón claramente visible, que se retira y luego la pieza vemos que tiene como forma triangular.

Es una pieza rectangular que se va haciendo más triangular, más fina. Esa punta más fina es la que nos va a entregar mejor tataki. Pero claro toda esa desnudez que hemos observado sobre la pieza, hace que sea más interesante. Es decir, el tesoro estaba escondido, pero lo hemos encontrado, y esto lo que a mí me gusta tanto. Cómo la observación y la perseverancia lleva siempre a buenos resultados.

Con todo lo demás que nos queda, la llana de muy buenos resultados en cocciones largas, estofadas. Con las partes tendinosas o más duras yo las someto a olla a presión 35, 40 minutos, y luego las guiso, y da una carne guisada muy rica; o también para relleno.

Pero para hacer en casa si uno no quiere experimentar o complicarse demasiado y que en tataki da resultados perfectos, es el solomillo de buey. Es la carne ideal porque es muy tierna, y porque también tiene su sabor con relación a la textura. Tenemos textura garantizada y un sabor delicado para poder hacer un tataki con éxito.

Ingredientes para tataki de buey

Llana o solomillo de buey 1kg
Salsa de soja 250 gramos
Jenjibre 30 gramos
Aceite de sésamo 15 gramos
Sal en escamas al gusto
Si quieres acompañar con nabo encurtido, te explico en la receta cómo lo hago.

Primero debemos limpiar muy bien la pieza de grasa exterior, tejido conectivo y texturas tendinosas.

Preparamos lingotes de carne de 3 cm por 10 cm aproximadamente. A mí me gusta macerarlos en una buena salsa de soja con jengibre y unas gotas de aceite de sésamo, durante dos horas.

Secamos las piezas con papel de cocina.

Doramos en sartén bien fuerte por todas sus caras. No más de 15 segundos por lado.

Dejamos reposar 5 minutos sobre una tabla.

Cortamos en lonchas de 3 mm.

Para la presentación, los disponemos en un plato rectangular, superpuestos a lo largo. Aliñamos con aceite de oliva y un toque de sal en escamas.
Me gusta acompañarlo de nabo encurtido. O la ensalada fresca que más te guste.

Para el nabo encurtido. Para 1 kg de nabos. Pelas los nabos y los cortas en rodajas de medio centímetro. Realizas la misma tarea con dos zanahorias y una cebolla y colocas las verduras intercalándolas en un frasco de vidrio. Limpio y seco. (Esto es muy muy importante).

Aparte, en un cazo hierve 5 minutos un litro de vinagre de alcohol con 80 gramos de azúcar y 35 gramos de sal, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y 2 gramos de pimienta negra en grano y lo retiras del fuego.

Cuando esté completamente frío el líquido, lo viertes sobre las verduras en el frasco, procurando que todas queden cubiertas.
Lo tapas y lo mantienes refrigerado durante 15 días y comienzas a consumirlo acompañando carnes crudas, por ejemplo, o como ingrediente para ensaladas.

Que lo disfrutes.

 

¿Qué es mejor, el tataki, el tartar o el carpaccio?

Entre tataki, tartar y carpaccio hay claras diferencias técnicas. Son todas recetas con carne cruda, pero son muy distintos.

Del tataki de buey ya hablamos; en el caso del tartar la carne debe estar muy limpia de grasa y nervios y a continuación picarla a mano en diminutos trozos para que luego el bocado sea muy suave.

Se suele aliñar con encurtidos picados, sal, aceite y una yema de huevo, y acompañarlo con pan tostado al momento. Otro día os explicaré todos los secretos del tartar más detenidamente.

Para el carpaccio en cambio se suele semicongelar el corte de carne elegido (para endurecerlo y poder cortarlo con loncheadora) y luego lonchear muy fino. Tradicionalmente en Italia se realiza con el solomillo de novillo y se presenta sobre un colchón de rúcula, con lascas de parmesano y alcaparras. Nosotros en El Capricho lo realizamos con el entrecote madurado 180 días y solo lo aliñamos con unas gotas de aceite de oliva y sal en escamas.

Estas 3 técnicas son ideales cuando queramos preparar algún corte en crudo. Animaros.

 

Diego Nahuel Zárate es el jefe de cocina del restaurante El capricho. Su dominio de todos los cortes es inmenso. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y en la Basque Culinary Center. Sus prácticas fueron en Mugaritz.

Ha trabajado muchos años en restaurantes de Sicilia y Venecia, ha tenido sus propios restaurantes en Argentina pero lo que más destaca de su carácter, es su gran amor a la cocina, al producto, el deseo constante de aprender profundizando en todos los productos y en todas las técnicas. En el año 2012 fue su primer contacto con El Capricho y su filosofía. Y hasta hoy sigue este camino hermoso de aprendizaje y colaboración mutua.