fbpx

Cómo cortar su chuleta de lomo alto de buey o vaca de trabajo

por | Jun 29, 2020 | Producto, Recetas | 0 Comentarios

Chuleta de Buey selección José Gordón
¿Por qué tiene esta chuleta tanta grasa? Esta carne es el producto de una vida feliz y sosegada con la que se desarrolla una gran cantidad de grasa subcutánea muy necesaria para el largo proceso de maduración y que nutrirá el músculo y dará untuosidad a la carne. La ausencia hormonal permite que estas delicadas grasas evolucionen hacia un producto más salubre de gran sutileza. Con un punto de fusión bajo, cuando cogen temperatura, obtienen matices dulces y complejos. Mezclando pequeños trozos de grasa en cada bocado de carne experimentaremos momentos inolvidables. Una composición de ácidos grasos mono y poli insaturados la ponen a la cabeza de las grasas más salubres. Sin estas grasas nada tendría sentido.

Encuéntralo en nuestra tienda: https://bodegaelcapricho.com/es/p/chuleta-de-buey-seleccion-jose-gordon/

Chuleta de vaca de trabajo
Acuñamos en su día este nombre de “vaca de trabajo” para indicar que es una vaca cuidada de forma diferente. Son animales con una gran limpieza hormonal ya que no han parido por lo menos en el último año. Vacas mimadas por sus propietarios, algunas de ellas domadas, mantenidas con alimentos producidos en casa. Vacas que son el orgullo de sus dueños.

Encuéntralo en nuestra tienda: https://bodegaelcapricho.com/es/p/chuleta-de-vaca-premium/

Cómo preparar y cortar su chuleta: 0º – 5º Conserve su chuleta envasada en su bolsa de vacío, en frío, entre 0 y 5 grados. 20 días Tenga la precaución de observar que nada punzante haya pinchado la bolsa. Si la bolsa está bien y la chuleta no ha perdido el vacío, le aguantará en frío 20 días. 2h Para cocinarla sáquela al menos 2 horas antes del frío y de la bolsa de vacío. Conserve su chuleta en frío pero sin congelar si es posible. Saque su chuleta de la bolsa al menos dos horas antes de cocinar. Si huele un poco rara no se preocupe, es debido al vacío. Es conveniente quitarle la grasa exterior, pues durante el proceso de maduración que ha recibido, la grasa ya se ha infiltrado en el interior y ya tiene suficiente untuosidad. Si mantenemos la grasa exterior, al cocinarla podría contaminar el músculo sabiendo todo a sebo. También es preferible quitarle el hueso, pues así logramos alcanzar mejor la temperatura interna y tendremos un asado más uniforme. Ya usemos parrilla o plancha -mejor parrilla, pues los aromas de la leña siempre aportan matices al asado- tenemos que colocar la chuleta 35-40 cm. por encima de la fuente de calor para que vaya atemperando. Esto se puede hacer con una rejilla de horno. Hay que darle la vuelta a la chuleta cada dos minutos hasta que alcancemos una temperatura interna de 36-38 ºC. Podemos comprobarlo con un termómetro de sonda. El tiempo que necesitemos dependerá de la fuerza de la fuente de calor y del grosor de la chuleta. Una vez que tenemos la temperatura interna deseada colocamos la chuleta directamente sobre la parrilla o la plancha, a fuego fuerte, para conseguir sellar el exterior. Para hacernos una idea de la intensidad del calor podemos poner la mano a la misma altura donde vamos a colocar la carne, soportando con mucha dificultad el calor durante cuatro segundos. Marcaremos la chuleta en la parrilla en una primera posición, y en una segunda transversal a la primera. Seguidamente le damos la vuelta, repitiendo las dos posiciones anteriores y añadimos abundante sal marina gruesa. Ésta es la manera de conseguir una carne tostada por fuera y cruda por dentro. A la hora de servir es importante cortar los músculos en contra de sus fibras (perpendicular a ellas).