¿Qué es la cecina? Umami. Así la describen los  japoneses
en el Capricho cuando los escuchamos hablar.

La cecina viene siendo producida en León hace por lo menos 2.000 años, debido a su climatología fría y seca. Pocos productos pueden mostrar tanta fidelidad a su pasado.
La cecina de León ha sido a lo largo de los siglos, un alimento básico y tradicional en la alimentación de la población ganadera ubicada en los valles y montañas de la franja norte de la Comunidad de Castilla y León.
Su elaboración artesana en el ámbito familiar, lograba un producto seguro de alto valor nutricional que constituía un complemento proteico de la dieta de nuestras gentes, siendo por otra parte un ejemplo de utilización racional de los recursos ganaderos de la zona.
La cecina es elaborada a partir de ganado vacuno que desciende directamente de la mitológica y ya extinta raza de los Uros (bos Taurus primigenius) que habitaban la Península Ibérica desde tiempos inmemorables.
Su apreciado aroma, su excelente sabor, y su marcado carácter artesano, han hecho que en los últimos años se haya producido una gran demanda de este producto.
En este artículo te vamos a hablar de qué es la cecina, su origen, de qué partes del animal procede, de cómo se obtiene, de sus propiedades nutricionales, de cómo conservarla y de cómo servirla y acompañarla de buenos vinos. Es un artículo que está muy documentado, y escrito por la experiencia. Esperamos que lo disfrutes.

El origen de la cecina

Las cecinas son, quizás, los productos cárnicos españoles más antiguos que se conocen; pocos alimentos pueden demostrar tanta fidelidad a su pasado. Los procesos de elaboración artesanal de las cecinas quedan ya recogidos en el Res rustica (Los trabajos del campo), escrito hacia el año 42 de nuestra era por Lucio Junio Moderato Columela, en donde se realiza una detallada descripción del proceso de elaboración de la cecina, prácticamente igual a como se desarrolla en la actualidad.
Probablemente, el empleo de la sal combinado con la acción del frío y del fuego fue uno de los primeros métodos de conservación utilizados, estableciéndose de este modo, las bases y fundamentos del proceso actual de elaboración de las salazones cárnicas.

Por qué se llama “cecina”

Su significado, al ser tan antiguo, se pierde en el tiempo.
Etimológicamente la palabra “cecina” sabemos que deriva del término latino “siccus”, que significa seco, o bien, del término céltico “ciercina”, que se refiere al cierzo o al viento. Era el elemento indispensable para poder secar la carne cuando no había cámaras industriales.
La paradoja reside en lo antiguo que es este producto, y a la vez lo desconocido hasta hace poco fuera de España. En el extranjero, en los ambientes gastronómicos, es frecuente escuchar preguntar con curiosidad, llevados por la sorpresa de la revelación de este producto, qué es la cecina.

Cecina de vaca. Cecina de buey

No sólo hay cecina de vaca o cecina de buey. También se puede hacer de chivo, de potro, de corzo… Pero la tradición y el producto de mayor calidad procede de la cecina de vacuno. Podríamos decir para entendernos, y todos aquéllos que no estéis muy familiarizados con este producto que la cecina, es el jamón de la vaca. Con las piernas de los cerdos se hace el jamón. Pues con las piernas de las vacas y los bueyes, se hace la cecina. Es un producto más desconocido, pero que es una joya su descubrimiento. Tanto a nivel sensorial, como por toda la historia que le subyace.
En la obtención de un producto de calidad será determinante la calidad de la materia prima.

Cecina de León. IGP

A la cecina se le llama también cecina de León porque es una variedad de cecina, la más prestigiosa, que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno y está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida.
Al tratarse de un producto con larga tradición histórica, de elaboración tradicional y de elevada calidad, se propuso que la Cecina de Leon fuera incluida dentro de los productos cárnicos con denominación de calidad de Castilla y León.
La calidad de este producto ha sido reconocida por la Unión Europea mediante su protección como indicación geográfica protegida (IGP). Aunque se ha ido industrializando y creciendo su mercado, es un producto en el que se siguen manteniendo prácticas artesanales. En el caso del Capricho, el proceso es prácticamente totalmente artesanal, pues aparte de todo el proceso artesanal el envejecimiento es en bodega natural.
La zona de elaboración de Cecina de Leon comprende única y exclusivamente la provincia de León situada en el extremo de la Meseta Norte, limitada por los Picos de Europa y el Macizo Galaico Leones. Su altitud media está en torno a los 700 m, lo que implica un clima extremo, con inviernos muy fríos y secos, y veranos calurosos.

Qué parte de la vaca es la cecina (y del buey)

Las piezas provienen de los cuartos traseros (piernas; a los cuartos delanteros se les llama delanteros, y esta carne se usa principalmente para hacer hamburguesas y chorizos). Más específicamente, estos músculos de la pierna: Tapa, contra, babilla y cadera.
Según el Reglamento de la IGP Cecina de León, la carne que se utilice para la elaboración de la Cecina de Leon procederá del despiece de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor, de un mínimo de cinco años de edad y de un peso mínimo en vivo de 400 Kg, preferentemente, de razas autóctonas de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Cómo se hace la cecina

Una vez seleccionadas las piezas, se procede a la curación, que tendrá lugar durante al menos 2 años, en el caso de la cecina de El Capricho. La ley marca que debe secar por lo menos siete meses, pero en nuestro caso el tiempo es mayor porque envejece lentamente en bodega, sin cámaras.
En catas a ciegas que hemos hecho, es increíble la diferencia de calidad entre las piezas que pasan por la bodega, y las que sólo envejecen en los secaderos industriales. La cecina de El Capricho está considerada como una de las mejores cecinas del mundo, y así lo han reconocido medios como Expansión, ABC o Traveller.

Pasos tras la selección de las piezas

• El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
• El salado tiene por finalidad la incorporación de sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. A este fin, las piezas se cubren con sal marina de grano grueso, apiladas según los sistemas tradicionales.
  El tiempo de salazón ha de tener una duración de 0,3-0,6 días por Kg de peso, y el proceso de salado tendrá lugar a una temperatura entre 2-5 ºC, y una humedad relativa entre el 80-90%.

• Lavado: transcurrida la fase de salado, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
• Asentamiento: etapa cuya duración oscila entre 30 y 45 días. Esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrolisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
• Ahumado: las piezas se ahúman utilizando lena de roble o encina. La duración de esta fase está comprendida entre 12 y 16 días. En el Capricho no ahumamos la cecina porque no queremos que el humo disfrace el sabor de la carne.
• Secado o curación: en esta fase se procede a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales, que permitan controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”. En estos locales o en bodegas permanecerán las cecinas hasta completar su maduración. En el caso de la cecina de El Capricho, esta parte del proceso discurre en bodegas centenarias, silenciosas. Y no por siete meses como hemos indicado, sino al menos durante dos años.Entre medias de estos procesos, se aplica varias veces la propia manteca del buey a las piezas, para protegerlas.

“Esculpidas en colinas de sedimentadas arcillas, y dando la espalda al norte, se encuentran nuestras centenarias bodegas, austeras de presencia. En su interior el grabado a golpe de pico, que recuerda la escasez y el sudor, la meditación, el fuego que nos devuelve a tiempos auténticos. Aquí bajo la tierra se para todo. La constancia de la temperatura, la generosidad de la humedad natural y la brisa de sus ventanos harán un cuidadoso y lento trabajo para que nuestra cecina exprese unos aromas y una complejidad desconocida.”

“La cecina es un bocado de reyes obtenido de nuestros animales que han acumulado esas vetas de grasa mágicas que cuando se funden en la boca inundan nuestro paladar de matices y sabores.

… En el último proceso de secado se suman el arte y la sabiduría del Maestro para controlar la velocidad y dirección de secado, y la mano de manteca del propio buey para proteger la superficie. La lentitud del tiempo es el perfecto aliado para llegar a un producto sublime.”

“La cecina de buey premium es un producto único y escaso ya que lo obtenemos sólo de un músculo concreto del buey. De cada animal sólo se consiguen unos 8 kg de este producto, y sólo un 20% de nuestros animales pueden dar este producto. Su gran infiltración de grasa y su complejidad de sabores son lo que le define.” José Gordón

Cecina y embarazo

Es buena para las dietas de personas que pierden hierro, o necesitan más hierro. Estos son sus valores nutricionales por 100 gramos:

Calorías: 252 kcal
Proteínas: 39 g
Grasas: 9,5 g
Hidratos de carbono: 0 g
Colesterol: 120 mg
Calcio: 48 mg
Hierro: 9,8 mg
Magnesio: 39 mg
Potasio: 621 mg
Fósforo: 321 mg

Propiedades de la cecina

Está incluida hasta en la dieta Dukan. Sólo aquellas personas que no pueden tomar sal, no podrán comerla.
Es buena para todas aquellas dietas que no deban ingerir hidratos de carbono.
Asimismo, destaca el alto aporte de hierro que se encuentra en la cecina, fundamental para prevenir problemas de anemia. Es buena por ello para las dietas de personas que pierden hierro, o necesitan más hierro.
Por ello, a menos que se indique no ingerir sal, será muy bueno para, mujeres que han dado a luz y mujeres que están atravesando la menopausia.
Es baja en grasas, especialmente si es de animales que viven en libertad. Y es un alimento muy proteico, muy nutritivo.
También es importante el calcio y fósforo, que intervienen en el mantenimiento de unos huesos y dientes sanos.
La cecina también cuenta con vitaminas del complejo B que funcionan como antioxidantes y ayudan a prevenir el envejecimiento.

Respecto a los ácidos grasos monoinsaturados es importante destacar el contenido de ácido oleico que junto el ácido palmitoleico representan entre un 43-50 % del total de los ácidos grasos.
Los niveles de ácidos grasos poliinsaturados en las muestras analizadas representaron el 4-7% del total de los ácidos grasos. Es conocido que la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados disminuye los niveles de colesterol en el plasma y tiene una relación inversa con la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Otro aspecto importante de los ácidos grasos poliinsaturados relacionado con la salud es el tipo de ácido graso. Existen dos familias importantes de ácidos grasos poliinsaturados: ω3 y ω6.  En la cecina se encuentran en unas proporciones idóneas.

Dónde comprar cecina

Para adquirir la cecina de buey y vaca de El Capricho, puedes dirigirte a nuestra tienda online, donde encontrarás diferentes opciones:

Cecina de buey selección José Gordón: Es uno de los productos por excelencia, conseguido a partir de las piernas de ejemplares adultos que han creado un gran vínculo con Jose y que envejecen, en ocasiones, hasta 5 años en bodega. Un producto de enorme complejidad que sorprende a todos los paladares.
Cecina de buey premium: Es un producto muy exclusivo. Solamente pequeñas partes de determinados músculos de algunos animales obtienen la denominación Premium. Piezas lentamente envejecidas, en algunos casos, hasta 4 años en bodega en nuestra bodega natural. Bocado de reyes.
Cecina de buey extra: Disfrute en casa de los cortes más sabrosos, fruto de un cuidado proceso de selección de las mejores razas del tronco ibérico. Animales únicos que ofrecen productos excepcionales.
Cecina de buey loncheada: La mejor forma de disfrutar de auténtica cecina de buey. Envasada al vacío y con separadores que facilitan el emplatado de un sabor inigualable.
Cecina de vaca: Las mejores vacas seleccionadas, ofrecen un sabor intenso, sin perder la ternura de un producto tremendamente respetuoso con la tradición.

Recetas. Cómo servirla. Empanada de cecina y queso de cabra. Cachopo de cecina

El corte de la cecina debe ser muy fino, recto, siempre en contra de la fibra y a poder ser a cuchillo bien afilado. La temperatura ideal para su consumo es de 24 a 27 grados aproximadamente. La cecina de buey, si está suficientemente infiltrada no necesita ningún aliño ya que la elegancia de sus ácidos grasos hace que tenga un sabor profundo, meloso, que se alarga en el paladar.

En el caso de las cecinas con poca infiltración, que también mantienen su profundo sabor, se les puede añadir un poco de aceite de oliva para compensar la pérdida de jugosidad que se produce con tan largas maduraciones.

Empanada de cecina y queso de cabra

Ingredientes para una empanada grande:
Un kilo de harina de múltiples usos (harina floja)
300 gramos de aceite de girasol
600 gramos de agua
20 gramos de sal fina
10 gramos de levadura química
Lonchas de cecina
Queso rulo de cabra
Mermelada de pimento

En al agua disolver la sal. Luego le agregamos la harina, mezclamos un poco para que se una, y agregamos el aceite. Amasar bien con las manos. Y dejar reposar la masa a temperatura ambiente en un bol tapada con film una hora.
Estirar con un rodillo la masa, hasta lograr un espesor de medio centímetro. Colocar la mitad en una bandeja de horno con papel sulfurizado (mejor que con aceite, porque la masa ya tiene bastante aceite).
Poner una cama de lonchas finas de cecina, haciendo una base completa. Encima, poner el queso de rulo de cabra cortado finito, encima poner la mermelada de pimiento, y por último, encima, otra capa de cecina finita.
Cubrir la masa restante estirada fina también, y cerrar los bordes con los dedos. Pinchar la masa con un tenedor por todos los sitios.
Hornear a 180ºC, 35 minutos.

Cachopo de cecina

Ingredientes:
8 filetes de cadera de buey (o vacuno) finos (para cuatro personas)
Cecina
Queso cremoso A Queixeira (nosotros lo compramos en Eroski)

Golpear la carne para romper un poco la fibra, con un martillo de madera. Y disponer los ocho filetes sobre una tabla.
Sobre cuatro de los filetes, colocamos la cecina cortada muy fina, y el queso, como unos 50 gramos por cachopo, también fino. Tapamos con los otros filetes a modo de bocata.
Volvemos a aplastar con el martillo, y salamos por ambos lados la carne.
Empanar de la siguiente manera: primero pasamos por harina, luego por huevo mezclado con un toque de mostaza y por último pan rallado.
Dejar reposar los cachopos una hora en la nevera, y luego freír a fuego moderado.
¡Están muy ricos!

Cómo conservar la cecina 

La cecina en pieza debe conservarse en zonas frescas entre 10 y 14 grados y a ser posible que el aire no esté estático. El loncheado es conveniente hacerlo en el momento que se pretende consumir, pues una cecina loncheada con bastante anterioridad al consumo se oxidaría y perdería sabor y textura.
Esperamos que este artículo te haya resultado ilustrador. Que tengas una respuesta más precisa a la pregunta qué es la cecina. Que la respetes como un grande de nuestra cultura, un mundo lleno de la historia y los valores de la España profunda.

Bibliografía.

“Caracterización y optimización del proceso tecnológico de elaboración de la Cecina de León”. Cristina Molinero Sastre. Universidad de Burgos, 2009.
“Aspectos microbiológicos en la elaboración de la Cecina de León”. Javier Sanz Gómez, Eugenia Rendueles García y María Camino García Fernández. Junta de Castilla y León, 2009.

José Gordón Ferrero es el gerente y alma del restaurante El capricho. Lleva más de 30 años trabajando por ofrecer la mejor carne del mundo a sus clientes. Tratando de entender cada día más.

Noemí Bustillo Martínez es profesora de filosofía, y desde hace diez años, trabaja en el restaurante el Capricho ayudando a desarrollar todos los proyectos que nos ocupan.

Diego Nahuel Zárate es el jefe de cocina del restaurante El capricho. Su dominio de todos los cortes es inmenso. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y en la Basque Culinary Center. Sus prácticas fueron en Mugaritz.

Ha trabajado muchos años en restaurantes de Sicilia y Venecia, ha tenido sus propios restaurantes en Argentina pero lo que más destaca de su carácter, es su gran amor a la cocina, al producto, el deseo constante de aprender profundizando en todos los productos y en todas las técnicas. En el año 2012 fue su primer contacto con El Capricho y su filosofía. Y hasta hoy sigue este camino hermoso de aprendizaje y colaboración mutua.