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Jornadas gastronómicas 2019

Acabamos de terminar las jornadas de este año. Todos los meses de febrero, desde hace diecisiete años, hacemos un recorrido por los cortes del buey y elaboramos un menú más gastronómico. Nos gusta mantener esta tradición, como una fiesta del buey. Desde hace unos seis años, José viaja con alguno de sus cocineros a un país para elaborar el menú con esa temática. El año pasado hicimos México y éste, hemos hecho China y Hong Kong. Queremos agradecer especialmente a Luis Arrufat, de la Basque Culinary Center y a Adrián Rojas, antiguo chef de Punto MX y actual gerente y chef de Casa 28 en la calle Espíritu Santo en Madrid, lo que nos han ayudado con el menú.
Estos fueron los platos de este año. Esperamos que les haya gustado si lo han podido probar, o que, si pueden y se animan, vengan el próximo año. Todavía no sabemos qué país haremos.

Os dejamos la receta de uno de los platos que más ha gustado.

 

Mollejas del corazón al limón”

Ingredientes:

Consomé de buey, soja, miel y mollejas de ternera de corazón
Para la blanqueta: agua, bolas de pimienta negra, laurel, cebolla, zanahoria, jengibre y limón.
Tempura: harina de arroz y agua, aceite para freír, fideos de soja, maicena, sal de Guerande y pimienta negra.

Modo de elaboración:

1. Reducir el consomé hasta el punto deseado, reservar. Añadir soja y un poquito de miel. Ligar con maicena.
2. Blanquear las mollejas en agua y hielo durante 24 horas, cambiando el agua varias veces.
3. Limpiar las mollejas, cortar las verduras y el jengibre. Hacer un caldo corto, cocinar las mollejas y dejar enfriar en el mismo caldo. Reservar.
4. Hacer una mezcla con la harina de arroz y agua.
5. Freír los fideos de soja, añadir sal fina.

Acabado y presentación:

1. Cortar las mollejas en láminas de 0,5 de grosor, pasar por la tempura y freír.
2. Poner el consomé a punto y añadir pieles de limón para infusionar.
3. Añadir en un cazo el consomé y las mollejas fritas, deben de cocinar en conjunto durante 2 ó 3 minutos.
4. En un plato hondo, añadir el consomé con las mollejas, al lado derecho colocar los fideos fritos.
5. Añadir con un poco de zumo de limón fresco y su ralladura.
6. Acabar con la sal y la pimienta negra.