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3 recetas de Navidad con el Entrecot como protagonista

por | Dic 24, 2020 | Carne El Capricho | 0 Comentarios

El entrecot es un corte de carne que procede de la región dorsal, normalmente de vacuno. Su nombre procede del francés, entrecote; que, traducido al castellano, significa intercostillas.

Estamos seguros de que más de una vez has oído la palabra entrecot. Quizás también lo has probado. Hoy, queremos hablarte de este sabroso alimento y darte diferentes propuestas con las que crear recetas de carne para Navidad.

En este artículo, te vamos a hablar de:

Todo sobre el Entrecot

Procedencia

En España entendemos generalmente por entrecot, el lomo bajo deshuesado. El lomo bajo es la parte trasera del chuletero, la que está más cerca a las piernas traseras. Siendo más técnicos, sería a partir de la octava costilla

Despiece entrecot de buey

¿Entrecot o solomillo? Qué elegir

Esto queda claramente a tu elección. El motivo es que son dos cortes muy nobles, con un grado alto de terneza e infiltración. Necesitando, ambos, métodos de cocción muy similares para no estropearlos.

En mi caso, yo prefiero el lomo bajo, el entrecot, porque en cuestiones de sabor supera al solomillo. El solomillo, sin embargo, supera en textura al entrecot.

Trucos del chef sobre cómo hacer el entrecot

El entrecot es un corte que se caracteriza a la hora de cocinarlo por necesitar cocciones cortas o, en su defecto, por servirlo crudo. Si lo cocináramos en exceso, la carne se secaría y perdería sus buenas cualidades.

Para lograr el mejor entrecot, debe tener el mínimo tratamiento posible. Es decir, no hay que guisarlo, no hay que cocinarlo durante mucho tiempo, ni hay que tratarlo mucho. Es un corte que tiene mucha personalidad y por ello, lo más importante es no arruinarlo. Como chef, siempre recalco este detalle a todas las personas que me preguntan cómo cocinar el entrecot.

Si lo vas a trabajar en una receta caliente es fundamental que atemperes la pieza antes de cocinarla. ¿Qué es atemperar? Atemperar es aplicar un calor suave para que la pieza de carne pierda ese frío de la nevera y gane temperatura. Esto evitará un choque térmico de un -4ºC a una temperatura muy alta. En palabras sencillas, es tenerlo en la cocina una hora antes de cocinarlo.

Una norma fundamental, es que no se puede superar los 50-55 grados en la temperatura del corazón. Esto lo puedes medir con nuestro termómetro edición especial El Capricho. Para utilizar el termómetro, solo tienes que introducirlo en la carne, pinchándola suavemente, intentando que la punta quede en ese centro de la carne.

Cualquier temperatura que comience a superar los 55 grados, comenzará a hacer a la carne perder calidad. El calor tiene la característica de apretar, y al generar esa presión, hace que los jugos de la carne salgan, secando la carne.

Recetas de carne con entrecot para tu cena de Navidad

Si te has decidido a preparar un suculento plato de carne con este corte como protagonista para estas fiestas, te contamos diferentes formas de prepararlo. Con cualquiera de ellas triunfarás con tus comensales.

Entrecot a la pimienta

Me gustaría compartir contigo una receta simple con alimentos que todos tenemos en casa y que encantará a tus invitados. La receta de entrecot a la pimiento es sencilla y muy sabrosa.

Cómo hacer entrecot a la pimienta:

  1. Atempera la pieza de entrecot para prepararla. Sácala de la nevera al menos una hora antes.
  2. En una sartén coloca una cucharada de mantequilla. Cuando la mantequilla esté fundida agrega la pimienta verde. Con unos 10 gramos (una cucharada sopera) es suficiente. Asegúrate de que esté picada gruesa.
  3. Tuesta la pimienta en la mantequilla hasta que la primera esté bien dorada y empiece a desprender un aroma a avellana. En ese momento, añade 300 cc de nata (aproximadamente un vaso).
  4. Reduce un poco la salsa hasta que adquiera el denso que más te guste.
  5. Corrige el punto de sal. Personalmente, siempre uso una sal entre fina.
  6. En otra sartén, o en una plancha, preparamos el entrecot. Tienes que prestarle mucha atención al fuego, ya que es clave para que quede perfecto. Si lo tienes muy fuerte, la pieza de entrecot se va a tostar mucho por fuera y el interior va a quedar frío, y si el fuego está muy bajo, la pieza comenzará a soltar agua y se cocerá. Intenta que sea un fuego medio, para que no se queme ni se cueza.
  7. Echa un chorro de aceite, con la sartén caliente, y coloca la pieza de entrecot. Es muy importante que no la muevas, ya que cuanto más lo hagas, más la vas a enfriar. Cuando creas que tienes el tostado necesario, dale la vuelta. En este proceso te puedes ayudar de una tapa para ganar un calor envolvente en la carne. Comprueba con el termómetro que tenga los 50-55 grados.
  8. Finalmente, sácalo de la sartén. Córtalo en filetes pequeñitos transversales de medio centímetro, y acompáñalo con la salsa. Podrías bañarlo, pero casi es mejor que cada invitado se eche la salsa que quiera.

Si quieres puedes acompañarlo también con unas patatas fritas.

 

Entrecot En frío: otra idea distinta de carne para Navidad

En el restaurante El Capricho ofrecemos el entrecot de esta forma. Lo hacemos en carpaccio. Lo cortamos muy muy fino con una buena loncheadora.

Tataki de Entrecot

Somos consciente de que hacer carpaccio sin una loncheadora puede ser complicado, por eso, te traemos otra receta de carne para navidad con entrecot: el tataki.

Cómo hacer tataki:

  1. Corta un filete de 3 cm.
  2. En una sartén o plancha sella la carne a fuego bien fuerte. Primero por un lado (más o menos 15 segundos por cada lado) y luego por el otro. El objetivo es generar un caramelizado de la carne superficial, pero por dentro debe quedar completamente crudo. Generalmente la pieza de tataki debiera meterse en agua con hielo, para enfriar rápidamente la pieza. Yo creo que es mucho mejor no darle ese paso por el agua porque se lleva ese toque de sabores de tostados que son muy interesantes.
  3. El tataki es un plato frío que debemos presentar en finas lonchas. Clásicamente se acompaña con salsa de soja y un poco de aceite de sésamo, que lo puedes comprar en cualquier supermercado.

Ahora ya conoces cómo hacer el entrecot para Navidad, otra propuesta interesante para estas fechas es nuestro rosfebeef de buey. Y recuerda que la mejor carne de buey está disponible en nuestra tienda online.

¡Disfruta de la auténtica carne de buey, date un capricho!