fbpx

Cómo cocer a baja temperatura su tira de asado de buey

por | Jul 27, 2020 | Producto, Recetas

Tiras de costilla
Para cocción a baja temperatura o para guisar. Esta pieza procede de la falda, concretamente entre la quinta y octava costilla. Es una pieza de entre 1 y 2 kgs, ya deshuesada. Se caracteriza por su gran infiltración o marmolado. Da resultados maravillosos en la parrilla con previa cocción a baja temperatura (este paso de cocción a baja temperatura es fundamental). Para guisar y hacer sopas o caldos también es extraordinaria.

Tira de asado con chucrut de lombarda y berenjena escabechada

Ingredientes (4 pax.):
1,5 kg de tira de asado
Escabeche:
Cebolla picada 500 gr
Ajo picado 20 gr
Aceite de girasol 200 gr
Aceite de oliva 60 gr
Sal 20 gr y
Azúcar 40 gr
Agua 1l
Vinagre 90 gr
Guindillas 2 ud
Laurel 1 hoja
2 kg de berenjenas asadas y peladas
Para ell chucrut:
500 gr de lombarda 40 gr de vinagre
30 gr de azúcar
50 gr de aceite oliva

Preparación: Cocinamos la tira de asado al vacío a 70oC durante 48 horas en horno a vapor.
Al momento del pase pesamos 230 gr de tira de asado (depende del nivel de grasa de la pieza), y colocamos las piezas en la parrilla en brasa media, tapadas con una campana de metal, para evitar que se sequen y lograr que se calienten de manera uniforme, moviéndolas para lograr un tostado homogéneo.
Para el escabeche de berenjenas: Mezclamos los aceites en una cazuela y agregamos la cebolla, el ajo, las guindillas y el laurel, y lo confitamos a fuego bajo hasta caramelizar. En otra cazuela cocinamos 10 minutos el vinagre junto con el agua, el azúcar y la sal. Mezclamos las 2 preparaciones y vertemos sobre las berenjenas en un táper. Conservar en frío (duran un mes).
Para el chucrut: Envasamos al vacío la lombarda en juliana junto con la sal, el vinagre, el azúcar y el aceite de oliva y reservamos en cámara.
Para el emplatado: Colocamos la tira sobre un costado y 180 gr de berenjenas con 15 gr de chucrut encima sobre el otro costado.

Encuéntralo en nuestra tienda:  https://bodegaelcapricho.com/es/p/tira-con-hueso/