En este post os invito a conocer la raza bovina Sayaguesa, una raza que toma su origen de la comarca zamorana de Sayago, región de la cual esta raza es originaria y que está clasificada como raza autóctona en peligro de extinción en el Catálogo Oficial de razas de ganado de España.

Datos curiosos sobre la raza bovina Sayaguesa

Esta raza de bueyes se caracteriza por ser de tamaño grande, además de ser una de las más antiguas que existen hoy en día que, por cierto, se ha mantenido fiel a su esencia evitando grandes manipulaciones.

La raza bovina Sayaguesa desciende del bos taurus ibericus (que es la misma que de las razas: Avileña-Negra ibérica y Morucha), y a su vez del bos taurus primigenius asiático en su expansión a los bosques europeos. 

La apariencia de estos animales es de gran rusticidad, sobriedad y resistencia, adaptándose muy bien a las condiciones medioambientales adversas. A pesar de ser una raza esquiva y con gran dificultad para la doma, fue utilizada para el trabajo no solo en su región, sino también en las regiones vecinas donde se trabajaba el cereal. Cuando los bueyes de raza bovina Sayaguesa, entre otros, dejaron de ser utilizados como motor animal, fueron destinados a la producción de carne.

Son animales que se caracterizan por su capa oscura de pelo negro que se va degradando a medida que bajamos a la línea inferior del tronco, además de la decoloración de la línea dorso-lumbar (salvo en algún tipo de hembra) y de las zonas de la parte interna del pabellón auricular. Su piel es elástica y abundante y cuentan con un esqueleto fuerte. 

Los terneros nacen de color rojo, oscureciéndose a su capa negra a medida que crecen y se desarrollan con el tiempo.

Para diferenciar entre el macho y la  hembra, uno de los trucos es fijándonos en sus cuernos. Aunque ambos cuentan con cuernos nacarados, que se oscurecen en la parte distal, los machos tienen el gancho corto, mientras que los de las hembras son abiertos y largos, en forma de lira.

La carne de la raza bovina Sayaguesa

Su carne es de excelente calidad, ya que el porcentaje de grasa intramuscular y el contenido en ácidos grasos monoinsaturados es superior a la de animales de la misma edad en la mayoría de las razas europeas.

Además, la carne de esta raza es especialmente valorada para su maduración, puesto que contiene menos cantidad de agua extracelular, permitiendo mayores tiempos de maduración sin crecimiento microbiano, lo que se traduce en carnes con más sabor, ternura y jugosidad.

Los  bueyes de El Capricho provienen de razas ancestrales del tronco ibérico entre las que se encuentran la sayaguesa, además de las siguientes: avileña, retinta, morucha, alistana, tudanca, maronesa, mirandesa, parda, rubia gallega, cachena, vianesa, minhota. Si quieres probar un buen chuletón de buey, no dudes en visitar nuestra tienda online.