RAZA

Avileña, retinta, sayaguesa, morucha, alistana, tudanca, maronesa, mirandesa, parda, rubia gallega, cachena, vianesa, minhota… Nuestros bueyes provienen de razas ancestrales del tronco ibérico, estirpes que dan animales duros y resistentes, lo bastante para soportar la escasez de pastos y la hostilidad climática de esta meseta. Razas que han atravesado el tiempo intactas, al margen de manipulaciones genéticas y de las exigencias de productividad y eficiencia que suelen resultar en un ganado de formas redondeadas, lleno de carne y sin grasa. Los nuestros, por contra, son ejemplares viejos, enormes, anchos de pecho y estrechos de patas, algo contrahechos, capaces de acumular grasas que en la mesa ofrecerán sensaciones de otro tiempo, sabores y texturas que creíamos perdidos.