Cómo hacer su chuleta de buey o vaca de trabajo con o sin parrilla
Para que la carne esté bien cocinada, es decir, que esté quede jugosa y con un aspecto casi dorado y crujiente, lo ideal es disponer de una parrilla.
Sin embargo, no siempre disponemos de una barbacoa en nuestros hogares, aunque lo cierto es que esto no es un gran impedimento para cocinar la carne adecuadamente. Desde El Capricho, te contamos cómo hacer su chuleta de buey con o sin parrilla a continuación.
Chuleta de Buey selección José Gordón
¿Por qué tiene la chuleta de Buey tanta grasa? Esta carne es el producto de una vida feliz y sosegada con la que se desarrolla una gran cantidad de grasa subcutánea, muy necesaria para el largo proceso de maduración y, que nutrirá el músculo y dará untuosidad a la carne.
La ausencia hormonal permite que estas delicadas grasas evolucionen hacia un producto más salubre de gran sutileza. Con un punto de fusión bajo, cuando cogen temperatura, obtienen matices dulces y complejos. Mezclando pequeños trozos de grasa en cada bocado de carne, experimentamos momentos inolvidables. Una composición de ácidos grasos mono y poli insaturados la ponen a la cabeza de las grasas más saludables. Sin estas grasas nada tendría sentido.
Puedes encontrar en nuestra tienda el chuletón de Buey selección José Gordón.
Chuleta de vaca de trabajo
Acuñamos en su día este nombre de “vaca de trabajo” para indicar que es una vaca cuidada de forma diferente. Son animales con una gran limpieza hormonal, ya que no han parido por lo menos en el último año. Vacas mimadas por sus propietarios, algunas de ellas domadas y mantenidas con alimentos producidos en casa. Vacas que son el orgullo de sus dueños.
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Cómo preparar y cortar su chuleta:
A continuación, conocerá en detalle cómo cocinar una chuleta de buey (o vaca vieja) con o sin parrilla:
Preparación
Conserve su chuleta envasada durante 20 días en su bolsa de vacío y en frío, entre 0 y 5 grados. Tenga la precaución de observar que nada punzante haya pinchado la bolsa. Si la bolsa está bien y la chuleta no ha perdido el vacío, aguantará en frío 20 días.
Para cocinarla, saque la chuleta antes del frío y de la bolsa de vacío. Conservar su chuleta en frío pero sin congelar si es posible. Para ello, saque su chuleta de la bolsa al menos dos horas antes de cocinar. Si huele un poco rara no se preocupe, es debido al vacío.
Es conveniente quitarle la grasa exterior, pues durante el proceso de maduración que ha recibido, la grasa ya se ha infiltrado en el interior y ya tiene suficiente untuosidad.
Si mantenemos la grasa exterior, al cocinarla podría contaminar el músculo sabiendo todo a sebo. También es preferible quitarle el hueso, pues así logramos alcanzar mejor la temperatura interna y tendremos un asado más uniforme.
Chuleta con parrilla
Una de las grandes ventajas de preparar la chuleta con parrilla es que los aromas de la leña siempre aportan matices al asado. Para ello, tenemos que seguir los siguientes pasos:
- Coloca la chuleta a unos 50-60 cm aproximadamente por encima de la brasa en una rejilla en el caso de disponer de una parrilla de dos alturas. Si no dispone de parrilla a doble altura, adecuar para que la chuleta quede alejada de la brasa.
- Darle la vuelta a la chuleta cada minuto o minuto y medio para mantener el líquido en el interior.
- El objetivo es alcanzar una temperatura interna de 39-40 ºC, que podemos comprobar con un termómetro de sonda. El tiempo que necesitemos dependerá de la fuerza de la fuente de calor y del grosor de la chuleta.
- Pasamos al proceso del sellado. Una vez que tenemos la temperatura interna deseada, colocamos la chuleta directamente sobre la parrilla o la plancha a fuego fuerte (pero no excesivo), para conseguir sellar el exterior.
Para hacernos una idea de la intensidad del calor, podemos poner la mano a la misma altura donde vamos a colocar la carne, soportando con mucha dificultad el calor durante cuatro segundos.
- Marcaremos la chuleta en la parrilla en una primera posición, y en una segunda transversal a la primera. Seguidamente le damos la vuelta, repitiendo las dos posiciones anteriores y añadimos abundante sal marina gruesa. La chuleta debe marcarse hasta que alcance un tono casi dorado.
Esta es la manera de conseguir una carne tostada por fuera y cruda por dentro. A la hora de servir es importante cortar los músculos en contra de sus fibras (perpendiculares a ellas).
En este vídeo puedes ver en detalle cómo preparar una chuleta de buey de El Capricho con parrilla:
Chuleta sin parrilla
Si no dispone de parrilla, no se preocupe, ya que también es posible asar la chuleta sin parrilla consiguiendo un resultado óptimo, con un sabor de la carne exquisito. Para ello, debe seguir los siguientes pasos:
- Comenzamos por atemperar la carne. En este caso en el que no disponemos de una parrilla, tenemos dos formas de atemperar. La primera consiste en meter la chuleta al horno a unos 100ºC de temperatura durante unos 15 minutos; y la segunda consiste en poner una rejilla de horno sobre dos cazuelas y debajo la sartén o plancha donde se vaya a cocinar la chuleta.
- Mantener la chuleta durante unos 15-20 minutos aproximadamente, dándole vueltas cada minuto – minuto y medio, para mantener el líquido en el interior.
- A continuación, retiramos la chuleta de la parrilla y la ponemos en la sartén (preferiblemente de estría) a fuego medio durante 1 minuto (por uno de los lados). Retiramos y esperamos dos minutos. Volvemos a repetir la operación 3 veces.
- Repetimos la operación, pero ahora toca hacerlo con el lado contrario.
- Al igual que ocurría al asar la chuleta con parrilla, el objetivo es alcanzar una temperatura interna de 39-40 ºC, que podemos comprobar con un termómetro de sonda. El tiempo que necesitemos dependerá de la fuerza de la fuente de calor y del grosor de la chuleta.
En este vídeo puedes ver en detalle cómo hacer una chuleta sin parrilla:
